Scoot Serrato est Chef de cuisine au restaurant L’Atlantique Institut de thalassothérapie HELIANTHAL depuis 1996. Il est par ailleurs formateur en cuisine légère, cuisine sous vide et tapas. Il a construit ses talents dans les cuisines de plusieurs restaurants du Pays Basque.

Restaurant L’Atlantique

Institut de thalassothérapie HELIANTHAL
Saint Jean de Luz 64500

http://www.hotelhelianthal.fr/

Juan Mari Arzak est chef cuisinier à San Sebastian. L’histoire du restaurant Arzak est avant tout une histoire de famille : la maison fut construite en 1897 dans le village d’Alza qui fait désormais partie de San Sebastian. Au fil des années, la famille Arzak s’est forgé une grande renommée grâce à un important travail de recherche de nouveaux plats. La curiosité et la volonté de renouveler sans cesse leur cuisine ont payé puisqu’aujourd’hui le restaurant Arzak est une référence de la gastronomie espagnole et internationale. En 1989, le restaurant reçut la troisième étoile du prestigieux guide Michelin. Elena Arzak, la fille de Juan Mari, représenta la quatrième génération de cette famille dédiée à l’hôtellerie et passionnée par la bonne cuisine.

Adresse du restaurant Arzak : avda Alcalde Elosegui, 273 – 20015 Donostia/San Sebastian.

Site Internet : www.arzak.es

Dans un ancien relais de diligences, sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, Firmin Arrambide a pris d'assaut les fourneaux après ses parents et ses grands-parents. Depuis 1939, les Arrambide sont les veilleurs de la gourmandise basque. Autour de Firmin renaissent le vignoble d'Irouléguy, les porcs basques, la truite vive, les gâteaux qui ont le vrai goût des choses. Né à St-Jean-Pied-de-Port, petit village typique à portée de l’Espagne, il a grandi ici, dans une ambiance de bonne table. C'est la nature dans l'assiette, les cèpes de la forêt, le saumon de l'Adour, les grosses truites de rivières, le gibier et le jambon séché à l'air libre. C'est la rigueur aussi, le chef-d’œuvre dans sa simplicité, sans flonflon, sans afféteries comme si "Fifi" pour les intimes, se faisait discret pour mieux surprendre.

www.hotel-les-pyrenees.com

Frédéric Duhart achève une thèse d'anthropologie historique dans le cadre des hautes Etudes en sciences sociales à Paris. Il se consacre principalement à l'étude des cultures alimentaires et corporelles. Outre de nombreux articles scientifiques, il a publié quatre ouvrages:

- Habiter et consommer à Bayonne au XVIIIème siècle: éléments d'une culture matérielle urbaine, L'Harmattan (Prix ville de Bayonne/ Eusko Ikaskuntza), 2001.

-Le chocolat au Pays Basque, XVIIème-XXIème siècles, de Bayonne à Oñati, Elkar 2006.

-Carafes et alambiques: Les mots du vin et autres boissons, Le Robert, 2007.

-Du monde à l'assiette: mythologies alimentaires, Dilecta, 2007.

Secretaire de l'International commission for the anthropology of food, Frédéric Duhart est membre  de plusieurs autres réseaux internationaux de chercheurs, parmi lesquels l'International commission for ethnological food research et la Red internacional de historiadores de la vitivinicultura. Né à Bayonne en 1976, il reste impliqué dans la vie culturelle locale en étant membre du comité de lecture du bulletin du Musée basque.

Isabelle Techoueyres est actuellement doctorante en anthropologie, membre du Laboratoire “Analyse des Problèmes Sociaux et de l’Action Collective” à l’Université de Bordeaux 2. Le sujet de sa thèse : cuisine régionale et produits de terroir dans le Sud-Ouest de la France (construction, enjeux et représentations). Elle collabore avec l’UMR 6578 “Adaptabilité biologique et culturelle” du CNRS/Université de la Méditerranée et « l’Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux » de l’université Bordeaux 1.

Jean Roland est membre de l'association Bizi Ona, le SLow Food au Pays Basque. Bizi Ona signifie en basque "bien vivre". C'est le nom qu'a choisi le convivium de Slow Food au Pays Basque dans l'objectif de défendre la qualité de la cuisine basque et faire respecter ses traditions culinaires à l'extérieur.

biziona.affinitiz.com

Jean-Michel Berho est le président du réseau IDOKI qui compte 90 producteurs fermiers au Pays basque. Cela fait 25 ans que Jean-Michel Berho s’est installé sur cette ferme. L’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque est née en 1989 grâce à l’initiative d’une trentaine de producteurs. Il y a 20 ans, aucune organisation collective n’existait en production fermière au Pays Basque et la production fermière était l’activité principale de très peu de producteurs. L’association avait alors 2 objectifs majeurs : se regrouper afin de maintenir la valeur ajoutée sur les exploitations en créant des outils et se défendre collectivement en vue de la mise aux normes de 1992. La professionnalisation des producteurs fermiers et la création de la marque Idoki ont été les fils conducteurs de ces dernières années.

www.idoki.org

Nicolas Lebeurier est chargé de communication et des partenariats au sein de Afrique Verte. Titulaire d'une maîtrise en anthropologie, il a été coordinateur national, chargé des études ethnobothniques et de la logistique pour le projet de l'association "Jardins du monde" au Burkina Faso en 2005 et 2006.

Afrique Verte est une organisation française de solidarité internationale qui assure l'appui à la commercialisation des céréales auprès des groupements villageois à travers la gestion des banques de céréales dans 3 pays du Sahel depuis 1987. Les premières actions ont débuté en Europe par la "campagne Afrique Verte" qui était une sensibilisation sur "le droit des peuples à se nourrir eux-mêmes".

L'action d'Afrique Verte permet de stimuler les échanges céréaliers entre organisations paysannes dans le but d'améliorer la situation alimentaire des zones d'intervention grâce à la production nationale. Le projet démontre ainsi la possibilité de diminuer les effets pervers du déversement massif d'aide alimentaire en nature, provenant de l'extérieur, aide constituée de céréales dont la production est largement subventionnée et qui vient en concurrence aux produits locaux.

www.afriqueverte.org

Eric Barraud est délégué général de l'association Terroirs et Cultures, dont le siège est à Montpellier. Créée en janvier 2003, Terroirs et Cultures rassemble des professionnels et des chercheurs qui oeuvrent dans la construction d'une politique alternative durable, dans le respect de la spécificité et de la diversité. L'objectif est donc la promotion de la dynamique des terroirs. Cette association est un carrefour d'expositions novatrices et de réflexions.

www.terroirsetcultures.asso.fr

Fanny Bréchard oeuvre à la promotion des pratiques de développement durable au Mali, à travers l'association Tanima 2000. Des actions sont menées depuis 1993, dans l'éducation, la santé, l'économie et l'environnement. Son intervention sera l'occasion de comprendre les problématiques qui touchent les pays du Sud, notamment pour l'accès à l'alimentation.

Jean-Marc Montaud est Maître de conférences à la Faculté pluridisciplinaire de Bayonne. Agrégé d'économie et gestion, ancien élève de l'école Normale supérieure de Cachan, ainsi que doctorant en sciences économiques de l'Université Montesquieu - Bordeaux IV, il est l'auteur de nombreux travaux de recherches ayant pour thème général l'économie du développement.

Jean-Marc Montaud animera la table ronde n°3 "S'alimenter dans le monde: le clivage Nord-Sud".

• Izar Etxabe, enseignante à la Faculté de Bayonne assurera la traduction simultanée des interventions en basque.
  

• Durant les deux cycles de tables rondes, Emilie Gaillard et Anne-Charlotte Seychelles traduiront les interventions en simultané en français-espagnol.